Тест с ответами: «Пищевая промышленность»
1. Для жарки, в основном всегда используют эти части говядины:
а) толстый край, вырезка +
б) грудинка, шея
в) лопаточная, пашина
2. Необходимо указать крупнокусковые полуфабрикаты, произведенные из говядины:
а) вырезка, антрекот, мясо тушеное
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф +
в) грудинка фаршированная, ростбиф
3. Необходимо указать порционные полуфабрикаты, произведенные из свинины:
а) антрекот, лангет
б) бифштекс, лангет
в) эскалоп, шницель +
4. Необходимо указать порционные полуфабрикаты, произведенные из свинины:
а) бифштекс, лангет
б) котлета натуральная +
в) антрекот, лангет
5. Какую форму имеют тефтели:
а) форму батона
б) квадраты
в) шарики +
6. Укажите основное назначение приема маринования мяса:
а) придание золотистой корочки при тепловой обработке
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса +
в) предохранение от потери влаги
7. Какая котлетная используется масса используется для приготовление котлет пожарских:
а) птицы +
б) свинины
в) говядины
8. Сильнее всех при тепловой обработке разрушается этот витамин:
а) А
б) С +
в) В
9. Как называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости:
а) пассерование
б) бланширование
в) припускание +
10. Какое название носит глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления, с образованием темноокрашенных продуктов:
а) декстринизация
б) карамелизация +
в) клейстеризация
11. Какое название носит красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:
а) флавоны
б) хлорофилл
в) каротин +
12. При какой температуре происходит жаренье продукта в большом количестве жира:
а) 120-130ºС
б) 180-190ºС +
в) 160-180ºС
13. От чего зависит концентрация бульона:
а) соотношение продуктов и воды +
б) от способа варки
в) от времени варки
14. Укажите температуру подачи горячих супов:
а) 60-65ºС
б) 70-75ºС
в) 75-80ºС +
15. Выберите супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) рассольник, солянка +
б) щи, окрошка
в) ботвинья, борщ
16. При какой температуре хранят горячие соусы в посуде с закрытой крышкой:
а) 40-45ºС
б) 75-80º С +
в) 65-70ºС
17. Что такое сульфитирование картофеля:
а) обработка бисульфитом натрия +
б) обработка паром
в) обработка кипятком
18. Лисички относятся к такому виду грибов:
а) сумчатые
б) пластинчатые +
в) губчатые
19. Сыроежки относятся к такому виду грибов:
а) губчатые
б) сумчатые
в) пластинчатые +
20. Примерно 4 часа необходимо замачивать такие грибы:
а) сушеные +
б) маринованные
в) свежие
21. Какое название носит нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка
б) обтачивание овощей
в) карбование +
22. Выберите форму нарезки капусты:
а) крошка
б) соломка +
в) брусочки
23. Выберите форму нарезки капусты:
а) крошка
б) дольки
в) шашки +
24. Помидоры, баклажаны, перец относят именно к этой группе этих овощей:
а) плодовые +
б) пряные
в) корнеплоды
25. Ревень-это:
а) плодовые овощи
б) тыквенные овощи
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками +
26. Укажите температуру проточной воды для вымачивания солёной рыбы:
а) 18° — 20°С
б) 10° — 12°С +
в) 5° — 6°С
27. К какой категории относится рыба с содержанием жира от 2% до 5%:
а) средней жирности +
б) особо жирной
в) жирной
28. Наиболее ценным продуктом питания является такая рыба:
а) охлаждённая
б) живая +
в) мороженная
29. Что относится к головоногим моллюскам:
а) кальмар +
б) лангуст
в) омар
30. Что относится к головоногим моллюскам:
а) лангуст
б) рак
в) осьминог +